| 제 목 |
[상식]장맛의 비밀은 발효과정 |
한국의 장(醬)은 주로 콩을 발효시켜 만들고 우리의 식탁에서는 된장, 간장, 고추장, 청국장, 막장, 쌈장 등을 쉽게 접할 수 있다. 재래식 된장의 주재료인 콩은 단백질 41%, 지방 18%, 당질 22%, 섬유질 5%, 회분 6%, 수분 9%인데 칼슘, 칼륨, 철 등이 풍부하다. 필수지방산인 리놀레산이 53%, 리놀렌산이 8%나 들어 있어 혈관질환, 암의 예방 및 정상 성장 등에 중요한 역할을 한다. 콩의 수용성 식이섬유소는 항암효과와 간에서의 콜레스테롤 합성을 저해하는 효과 등이 있다.
재래식 된장은 자연발효가 되기 때문에 주로 바실루스 세균에 의해 발효가 되지만 한때 아스퍼질러스 곰팡이 중 아플라톡신이라는 발암물질을 생산하는 곰팡이의 오염이 있다는 보고가 있었다. 그러나 본 연구실의 연구에 의하면 메주에 그 곰팡이의 오염도 쉽지 않고 경쟁력이 약하며 콩 자체, 햇빛, 콩단백질 발효로 생긴 암모니아, 숯, 갈색색소 등의 발효조건 요인에 의해 발암물질의 오염은 일어나지 않는 것으로 확인되었다.
오히려 된장은 콩에서부터 유래된 트립신 인히비터, 이소플라본, 비타민E, 리놀레산, 피틴산, 콩사포닌 등에 의한 강한 암예방 음식이다. 그 외에 된장추출물은 마우스 실험에서 암세포를 제거하는 자연살해(NK) 세포활성도 증가시키며 암세포 전이도 억제하는 효과가 있었다. 이 결과는 생된장뿐 아니라 된장국이나 된장찌개로 하였을 때도 비슷하게 나타나 된장은 중요한 암예방 또는 항암식품으로 판명되었다.
재래된장은 해독, 해열에 사용되어 독벌레나 벌에 물리거나 쏘여 생기는 독을 풀어주며 불이나 뜨거운 물에 덴 데 또는 놀다가 머리가 터진 데 바르면 치료가 되었다. 머슴들이 명절에 어쩌다 술병이라도 나면 된장국으로 속풀이를 하기도 했다. 이렇듯 된장은 우리나라의 대표적인 음식으로 한국인의 생존과 맛과, 건강을 지켜온 주요음식이다.
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